紫薯为什么煮出绿水 紫薯变绿色还能吃吗

紫薯的色泽之所以令人惊艳，源自其内部的紫色物质——花青素。当人们看到它紫色的外皮和果肉时，自然而然地认为煮出的水应当是紫色的。许多人会发现紫薯煮出的水是绿颜色，对此感到疑惑不解。那么，紫薯何以变绿？紫薯变绿后还能食用吗？接下来，让我们一起揭开这背后的奥秘。

紫薯之所以会变绿，是因为其中富含的花青素。花青素是一种水溶性色素，它的颜色会随着细胞液的酸碱度变化而变化。当细胞液呈酸性时，花青素会偏向红色；而当细胞液呈碱性时，则会偏向蓝色或绿色。紫薯在煮粥这种偏碱性环境下，花青素会呈现出绿色。

那么，花青素究竟是何方神圣呢？它是一种广泛存在于植物中的化合物，为许多植物提供了明亮而鲜艳的颜色。在自然状态下，花青素常与单糖结合形成糖苷，被称为花色苷。这种命名源于它对矢车菊花朵中的蓝色提取物的命名。尽管紫薯中的花青素会因为环境酸碱度变化而改变颜色，但它对人体并无任何危害。

当我们面对变绿的紫薯时，如果其表皮和内部的肉仍然是紫色，那么煮出的绿色水是可以正常食用的。加点醋或柠檬汁可以让颜色变回紫色。通常家里熬粥都会放些碱，所以在这种环境下，紫薯中的花青素会呈现出蓝绿色。其实，在咀嚼紫薯时，它也会变成紫色或蓝色，这是因为唾液将紫色素溶解了。这种天然的水溶性色素并不会对人体造成任何伤害。为了保持紫薯的颜色，我们也可以采用其他烹饪方式，如蒸食或切块微波。如果要煮食的话，建议煮的时间控制在5至10分钟。

紫米粥也是一道美味佳肴。制作紫米粥时，只需准备比拳头略小的紫薯一个，大米半小碗和适量的清水。大米提前浸泡一下，紫薯去皮后切成小块。然后，将大米和紫薯加入锅中，加入足够的清水，大火煮开后转小火煮至大米粘稠即可。用电饭锅的话，尽量不要盖得太严，以免溢出锅外。在煮的过程中，经常搅拌一下可以让紫薯更容易煮烂，味道更佳。享受一碗色香味俱佳的紫米粥吧！