软饮料工艺学30软饮料工艺学考试复习点

篇一：30软饮料工艺学考试复习要点

一、概述与分类

软饮料，作为现代饮品的重要组成部分，涵盖了多种类型。根据其组织形态和原辅料或产品形式的不同，软饮料被分为果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其他饮料类等十一大类。

二、水源与水质处理

水是软饮料生产中至关重要的因素。一般来自水的浊度上限为5度，软饮料用水浊度要求不超过2度，汽水则要求≤1.6度。为确保软饮料的水质安全，需通过凝聚、沉降、过滤、氯化等方法去除水中的混浊和杂质。其中，原水中所含的悬浮物质和胶体物质是导致水浑浊的主要杂质。

三、水的硬度与处理方法

水的硬度主要由水中可溶性的钙和镁的量决定。软饮料用水的碱度以CaCO3计不超过50mg/L。为提高水质，常用的处理方法包括混凝剂（如铝盐和铁盐）、助凝剂、软化方法（如石灰软化法、离子交换法等）以及过滤和消毒方法（如氯消毒、紫外线消毒和臭氧杀菌等）。

四、软饮料的辅料与添加剂

软饮料的制作离不开各种辅料和添加剂。常用的辅料包括抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳和乳化剂。天然甜味剂如糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂也被广泛应用。合成甜味剂如糖精与糖精钠、甜蜜素和安赛蜜等则丰富了软饮料的口感。还有酸度调味剂、香料、食用香精、着色剂和防腐剂等多种添加剂。

五、碳酸饮料的特点与分类

碳酸饮料是软饮料中的重要一类，其主剂通常由粉末和液体两部分组成。粉末主剂包括酸味剂、着色剂和其他添加剂，而液体主剂则主要有香料、混浊剂和液态着色剂。碳酸饮料的制作过程中，温度、压力、空气和液体对碳酸气的吸收都是影响碳酸化的重要因素。为提高碳酸化效率，需尽量扩大接触面积，降低液温，提高CO2压力。灌装方法上，混合灌装和定料灌装是常见的两种方法。

六、果汁及蔬菜汁饮料的制作要点

果汁及蔬菜汁饮料是市场上广受欢迎的饮品。为制作优质的果蔬汁，需要有优质的原料、合理的加工工艺以及先进设备。在果蔬原料清洗环节，流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等都是常用的方法。为提高出汁率，抑制果胶酶活性和降低物料粘度，可以采取加热处理等方法。

以上是【软饮料工艺学】考试复习的要点内容。更多相关知识，请关注频道学习，祝您考试顺利！