排骨柴是什么原因 排骨柴了怎么补救

柴排骨：口感之谜与烹饪之道

你是否遇到过这样的情况：炖出的排骨如同嚼蜡，味同嚼蜡？其实，排骨柴的原因可能就在你的烹饪过程中。

国家高级公共营养师指出，同样的排骨和作料，为何炖出的效果却大相径庭？其中的关键可能在于盐的添加时间。许多人习惯在炖排骨时，先用酱油炒一下，然后连同所有作料（包括盐）一起炖。但这样往往会使肉变得柴硬。

真正的原因在于，如果盐或酱油放得过早，它们会溶解在汤中，使汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生压力，导致细胞内的水分排出。这就像挤压海绵一样，水分排出后，蛋白质和脂肪会过早凝固，肉自然会变得柴硬。

那么，如何炖出鲜嫩不柴的排骨呢？以下是一些建议：

将排骨先在水里焯一下，去除血渍和泡沫，必须是冷水入锅，否则肉难以炖烂。然后，换一锅开水，将排骨倒入，不要加盐等调料，可以加入姜和几滴醋，这样有助于将排骨中的钙炖入汤里。开锅后，用小火炖1小时，这样炖出的排骨软嫩不塞牙。在排骨炖好后加入味精、盐等调料。

在烹饪过程中，还需要注意以下几点：

1. 不要用高压锅炖排骨，虽然高压锅能把骨头炖烂，但肉可能不够软嫩。砂锅才是最合适的炖具。

2. 炖排骨时，前20分钟要大火且不要盖锅，后面的100分钟则要盖上锅盖小火慢炖，一定要炖足120分钟。最好选用小排来炖，大排可能口感发柴。

还有一些炖排骨汤的小技巧：

1. 炖排骨时，加入几块洗干净的桔子皮，可去除异味和油腻感，同时使汤更鲜美。

2. 炖排骨最好炖到骨头可以嚼动为止。如果是为了补钙，需要炖2个小时左右；如果只是想吃排骨，大约30~50分钟就可以享用了。

掌握这些烹饪技巧，你也能轻松炖出鲜嫩可口的排骨，让你的味蕾享受这道美食带来的满足感。