凉皮为什么老开裂还断 凉皮断裂怎么办

凉皮，这款夏季清凉美食，以其爽滑可口的口感赢得了广大食客的喜爱。在制作过程中，凉皮可能会出现开裂、断裂以及粘连等问题，让制作者头疼不已。接下来，我们就来探讨一下这些问题的原因以及解决方案。

凉皮为何易开裂断裂？

凉皮开裂断裂的原因有很多，蒸制时间不足是一个重要因素。凉皮的蒸制并非只是等到淀粉糊刚刚凝固就可以，而是需要蒸3到4分钟，这样凉皮才能更加筋道。淀粉糊的沉淀时间也可能不够，导致水分过多或者搅拌不均匀，从而在蒸制过程中出现断裂。

凉皮断裂的几种情形

1. 裂口：凉皮表面出现小裂口，这种情况可能发生在凉皮的任何部位，严重时整张凉皮可能如同一张网般破碎。

2. 揭皮断裂：在揭下凉皮时，轻轻拉扯即可能出现断裂。

3. 码放断裂：在码放凉皮时，若未能找准位置，凉皮在重力作用下可能发生断裂，给人的感觉是码放混乱、层次不齐。

4. 折叠断裂：折叠凉皮时，在打折处施加压力可能导致凉皮断裂。

5. 自断裂：在某些情况下，凉皮可能在没有任何外力的情况下自行断裂。

6. 搅拌断裂：给顾客搅拌凉皮时，可能出现断裂，严重时甚至可能导致碗碎。

凉皮粘连的原因

凉皮粘连的问题主要出现在笼布和刷油环节。新的笼布容易粘连，需要浸泡刷洗干净，并且揭凉皮时要趁热缓慢拉笼布。若案板上没有刷油或者刷的油太少、没刷匀也可能导致凉皮粘连。

凉皮不劲道的原因

1. 淀粉比例：凉皮不筋道可能是因为淀粉的比例不合适，需要适当增加淀粉的比例。

2. 面浆稀稠：面浆太稠也会导致凉皮容易断、柔韧性不够，需要调整面浆比例，加水稀释。

要避免凉皮开裂、断裂以及粘连等问题，需要掌握正确的蒸制时间、调整淀粉比例、注意面浆的稀稠、正确使用笼布以及确保案板上刷油均匀。这样才能制作出色泽洁白、口感筋道爽滑的凉皮，为夏季带来一丝清凉。