卤牛肉为什么颜色发绿 卤牛肉发绿光能吃吗

卤牛肉的颜色通常应为深沉的灰褐色，但在切开时，有时我们会发现其内部闪烁着神秘的绿光。那么，为何卤牛肉会呈现这种独特的绿色呢？面对泛绿的卤牛肉，我们是否可以安心食用呢？

关于泛绿光的卤牛肉能否食用的问题，如果并未添加任何染色类添加剂如色素等，那么这种绿色很可能意味着牛肉已经变质。当卤牛肉呈现绿色，特别是放置时间较长、注水或是环境不卫生导致的污染牛肉，其绿色可能是由于空气中的硫化氢与牛肉中的血红蛋白发生化学反应，生成了绿颜色的硫化血红蛋白。出于对自身健康的考虑，当卤牛肉出现这种变况时，建议不要食用。

那么，为什么卤牛肉会出现发绿的现象呢？在切割牛肉时，如果刀足够快并垂直于纹理方向切割，可能会形成“光栅”结构。当光线照射在这种结构上时，会发生衍射和干涉现象，呈现出彩色的光。添加盐、亚硝酸盐等盐类可以使牛肉纤维的分布更有规则，切割后更容易出现彩虹光。值得注意的是，过量添加的亚硝酸盐会让卤牛肉的颜色更红，因此购买时如果遇到切开后频繁泛绿光的卤牛肉，应提高警惕。

除了上述由于光学现象产生的荧光绿外，牛肉如果放置时间过长导致腐烂变质也会变绿。但请注意，这种变质产生的绿色不会泛光，与光学现象产生的荧光绿有所不同，需要仔细分辨。

卫生监督所专家指出，牛肉发绿光可能与多种因素有关。一是可能与肉质中的磷元素有关，或在动物饲料中添加磷盐以及在加工中添加磷酸盐用于保水作用。二是可能与铜离子有关，如果铜离子超标可能会对人体健康造成危害。三是如果牛肉存放时间过长或存放方式不合理，可能会因表面产生大量细菌进而发生氧化反应导致出现绿光。

值得注意的是，当人体摄入过多的磷可能会导致钙的流失，而摄入过多的铜则可能给肝和胆等器官带来负担。对于泛绿光的牛肉，为了自身健康考虑，最好不要食用。请确保所购买的卤牛肉新鲜且未变质，以确保自己的健康不受影响。