卤菜变黑了怎么办 卤菜上色不久就氧化变黑怎么

卤菜，堪称美食界的常青树，深受大众喜爱。每一口卤菜，都让人回味无穷，其独特的味道，既爽口又开胃，实在令人欲罢不能。

有时我们会发现卤菜色泽变黑，这该如何是好呢？别急，有几个小妙招帮你解决。抹油是一个简单而有效的方法，油能够隔绝空气，保护卤菜不变色。使用异VC钠这种食品添加剂，它能抗氧化，防止食品酸败。特别是熟食中常用的异抗坏血酸钠，它能清除食品中的氧气，延缓氧化过程。还有一种效果绝佳的是“红色烧烤涮涮酱”，这种酱在烧烤时常见，它不仅能上色，还能护色，一举两得。

有时，即使刚刚上色的卤菜也会因为氧化而变色。特别是使用红曲米上色时，食材会呈现出一种不自然的红色，这种红色浮于表面，非常不协调。很多人选择使用糖色来上色，糖色不仅色泽金黄艳丽，还能增香。糖色也容易氧化，保色效果有限。但别担心，我们可以在糖色的基础上进行优化。比如使用黄桅子或红桅子搭配糖色，不仅能达到更好的上色效果，还能增强保色效果。一些香料如八角、桂皮等也有辅助上色的作用。

那么，为什么卤菜会变色呢？炒糖色时火候过大是一个原因。卤制时糖色氧化量过多，若没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里会使卤水本身颜色变深。锅中的卤水胶质含量不够也会影响颜色保护。还有，卤制菜品时火候过大或货品出锅后没有避免风口、没有上油护色也会导致卤菜变色。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区家喻户晓的家常菜。它涵盖红卤系列、盐焗系列、麻辣系列等9大系列。卤菜经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，具有干香、脆嫩、酥烂等特点。色泽光亮、食用方便、便于携带的卤菜，备受人们的喜爱。卤菜的历史源远流长，种类繁多，风味各异。在各大菜系中都有它的身影，无论城市乡间，酒楼饭店还是街边小巷都能见到它的踪迹。