买回来的猪肉切开发绿发黄是怎么回事

介绍肉品虹彩现象：金属光泽背后的真相

你是否曾在传统市场购买猪肉回家烹调后，惊奇地发现煮熟的猪肉切面泛着诡异的绿色金属光泽？这一不寻常的现象引发了消费者对食品安全的担忧。今天，我们将一起探讨这一现象背后的真正原因。

当民众在市场购买猪肉，带回家煮熟切片后，有时会发现切面呈现出神秘的绿色金属光泽。这究竟是怎么回事呢？农业知识入口网的畜产试验所专家为我们揭晓答案。其实，无论是猪肉、牛肉还是禽肉，无论它们是新鲜的还是经过煮熟，用锋利的刀具切割后，切面上都有可能看到这种绿色的金属光泽，这就是所谓的“虹彩现象”。

虹彩现象的形成原因是什么呢？实际上，这一现象主要是由光线反射引起的。当锋利的刀具切割肉品后，切面上的肌肉纤维以特定的方式排列，使得蛋白质中的光线产生折射，类似于棱镜的效果。这种现象在鱼的鳞片、肥皂泡沫以及DVD光碟上也可以看到。值得注意的是，虹彩现象多发生在平滑的切面，如果切面粗糙不平整，则可能不会发生。

据英国媒体《Daily Mail Online》报道，美国农业部USDA的资料显示，虹彩现象还会因肉品中的脂肪和金属元素（如铁质）的变化以及加热方式和部位的不同而产生多样的色彩。在牛肉和猪肉中，由于富含特定的成分（如肌红蛋白），接触金属刀具后更容易产生自然的光线折射，因此这些肉品上更常出现虹彩现象。

值得注意的是，不同部位的肉品出现虹彩现象的机率也不同。专家指出，越靠近关节筋膜部位的肉品，如牛的后腿肉（外腿肉、内腿肉）出现虹彩现象的机率较大。在猪身上，这种现象常见于前后脚的腱子肉及嘴边肉。

当你在肉类表面看到绿色金属光泽时，不必过于担心。这通常是正常的色泽，完全可以安心食用。如果除了绿泽外，肉块还出现质地黏稠、带有异味的情况，那就说明肉品已经不新鲜或有微生物、细菌滋生，这时就应该避免食用。