怎样才算老火汤 老火汤煲得越久越好吗

老火靓汤，是粤菜的代表，其独特之处就在于用慢火长时间熬制。这种汤品，火候足，滋补效果显著。那么，怎样的汤才能被称为老火汤呢？

对于冬季进补而言，食材的选择与搭配固然重要，但烹调方法与时间同样关键，特别是当需要加入一些滋补药材时。传统观念认为煲汤需要两到三小时，甚至更久。研究表明长时间的加热过程可能会导致营养成分的大量流失。尤其是那些不耐高温的营养成分，在高温下容易遭到破坏。尽管煲出的汤水鲜美，但其中脂肪含量较高，且含有大量嘌呤物质。对于患有糖尿病、高血压、高血脂等疾病的人群来说，长时间熬制的汤并不适宜饮用。

那么，老火汤煲得越久越好吗？答案是否定的。煲汤时间适度加长确实能增加营养，但一旦超过一定时限，不仅不能使汤更加营养，反而会破坏汤里的营养成分。例如，富含蛋白质的动物肉在经过长时间加热后，其中的氨基酸会遭到破坏，赖氨酸损失越多，汤的营养价值就越低。原料中的维生素也会随着加热时间的延长而减少，尤其是维生素C，煮20分钟后便流失得差不多了。

那么，炖汤应该用什么锅呢？最好用瓦罐或质地细腻的砂锅。这两种锅具有通气性好、传热均匀、散热缓慢等特点，能够均衡而持久地将外界热量传递给内部材料，使汤的味道更加鲜醇，食材更易酥烂。砂锅煲汤也是保持原汁原味、不丢失营养成分的最佳选择。

至于炖汤的时间，则需要根据炖煮的容器以及食材来决定。例如，用砂锅炖煮牛肉、大骨头等食材时，通常炖煮时间在3至4小时为宜；而用高压锅炖煮同样的食材，时间则应缩短三分之一。但即使是用砂锅炖汤也不宜炖煮过久。长时间炖汤并不会使汤的营养有所增加，反而可能导致营养成分的递减。在炖汤时应该掌握好时间，以保持食物的营养价值和口感。